Bảo quản thực phẩm đã liên quan mật thiết đến đời sống con người từ xa xưa. Con người đã sử dụng chất bảo quản, ngâm rượu và các phương pháp khác để bảo quản thực phẩm từ lâu đời. Với sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế xã hội và sự tăng trưởng nhanh chóng của nhu cầu thực phẩm, một lượng lớn thực phẩm đòi hỏi phải vận chuyển đường dài và chế biến lại. Các phương pháp khử trùng truyền thống đơn giản không còn đáp ứng được nhu cầu nữa, vàchất bảo quản thực phẩmđã xuất hiện.
Người ta thường tin rằng chức năng bảo quản củachất bảo quản thực phẩmđạt được bằng cách phá hủy cấu trúc tế bào vi sinh vật hoặc can thiệp vào chức năng sinh lý của nó. Ví dụ, tính toàn vẹn và hoạt động của thành tế bào và màng sinh chất, các enzym chuyển hóa, axit nucleic và hệ thống protein đều cần thiết cho sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật. Chúng không thể thiếu. Vì vậy, miễn làchất bảo quản thực phẩmcan thiệp vào bất kỳ chúng, vi sinh vật có thể chết hoặc ngừng phát triển.
Theo nguồn tin,chất bảo quản thực phẩmcó thể được chia thành chất bảo quản hóa học và chất bảo quản tự nhiên.
Chất bảo quản hóa học
Chất bảo quản được tổng hợp bằng phản xạ hóa học được gọi là chất bảo quản hóa học. Chất bảo quản hóa học có đặc điểm là hiệu quả cao, tiện lợi và rẻ tiền. Chúng là những chất bảo quản được sử dụng rộng rãi nhất ở đất nước tôi, bao gồm chất bảo quản loại axit, chất béo và muối vô cơ.
Chất bảo quản tự nhiên
Chất bảo quản tự nhiên nói chung là một nhóm các chất có tác dụng kháng khuẩn và khử trùng được phân lập và chiết xuất từ động vật, thực vật và vi sinh vật hoặc các chất chuyển hóa của chúng. Chúng an toàn hơn các chất bảo quản hóa học và chủ yếu bao gồm các chất bảo quản tự nhiên có nguồn gốc động vật, thực vật và vi sinh vật.
